El Hervor

Hola amigos de Soy Cervecero. ¡Hoy se cocina!

Hoy se cocina porque vamos a hablar del hervor. Si señor@s, el mosto antes de ser cerveza se hierve. Esto se hace para: Esterilizar el mosto (o sea matar cualquier bicho que ande dando vueltas por ahí), inactivar las enzimas que estuvieron trabajando durante la maceración, evaporar el exceso de agua (y así ajustar la densidad) y solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.

En líneas generales el hervor dura 60 minutos, aunque a veces puede ser un poco más –nunca menos-  y lo más interesante es que durante el mismo vamos a realizar el lupulado, o sea, le vamos a echar lúpulo a la olla de hervor.

El lúpulo le va a aportar a nuestras birras tres características: la primera y principal, el amargor y en las cervezas que el estilo lo admita sabor y aroma. Estas características dependerán del momento en el que agregues el lúpulo. Siempre pero siempre siempre el primer lupulado que se hace cuando rompe el hervor es el lúpulo de amargor. Esto se da porque ese lúpulo va a estar hirviendo durante una hora, entonces los sabores y aromas se evaporan queda solubilizado en nuestra cerveza el amargor. Para un kit inicial de elaboración de 20l. de cerveza la cantidad estándar de este primer lupulado es de 20g. O sea, un gramo por litro.

En cervezas «maltosas» o sea aquella en las que queremos resaltar el perfil del grano de cereal probablemente no se agregue más lúpulo -aunque esto siempre queda a gusto del cocinero- en aquellas que queremos sabor y aroma a lúpulo realizaremos más lupulados. Habitualmente se dice que el lupulado del minuto 30 es para sabor y los lupulados del minuto 15 hasta el 0 son para aroma.

TIP: en cervecería artesanal se cuenta de manera regresiva el tiempo de hervor. Siendo el minuto 60 cuando rompe el hervor y el 0 cuando este termina.

Para que te des una idea una cerveza maltosa puede estar bien con solo los 20g de lúpulo al inicio del hervor y listo. En cambio una IPA –el estilo que más resalta el lúpulo- puede tener desde 60g de lúpulo de amargor más una gran cantidad de lupulados desde el minuto 45 hasta el 0 (incluso después del minuto 0).

Durante el hervor también se agrega un aglutinante conocido como «Irish Moss» es un alga que se comercializa en forma de polvo y que nos ayuda a clarificar nuestra cerveza. ¿Por qué? Porque agregándolo en los últimos minutos de hervor en la olla nos va a ayudar a que todo el turbio –restos de proteínas, restos de lúpulo, etc.- decante hacia el fondo de la misma dejando la mugre en el fondo y el mosto mucho más claro.

Una vez que termina el hervor –o un ratito antes- se realiza el whirlpool. No es ni más ni menos que generar un remolino. O sea revolver nuestro mosto durante 5 minutos y esperar a que gracias al Irish Moss decante el turbio en el fondo.

El Irish y el Whirlpool son dos grandes aliados en la búsqueda de una cerveza lo más clara posible. Todos los condimentos y adjuntos que querramos que aporten sabores y aromas a nuestra birra se suelen usar entre el minuto 15 y 0 del hervor, de esta manera nos aseguramos que se esterilice con el hervor y que no se evaporen sabores y aromas. Me resta decirles que hay una gran variedad de lúpulos indicados ya sea para amargor, sabor o aroma pero eso forma parte de otro artículo donde te lo voy a contar con más claridad.

¡Ya queda poco amigos! En el próximo articulo charlamos de cómo enfriar bien y rápido el mosto para echarle la levadura y dar comienzo a la magia….

Saludos Cerveceros!

 

5 comments on “El HervorAdd yours →

    1. Hola Carlos, soy Pablo el autor de esta nota. Gracias por tus palabras pero nobleza obliga el agradecido soy yo gracias a que con tu página web he aprendido infinidad de cuestiones relacionadas con la elaboración de cerveza. Un abrazo

  1. Interesantisima esta revista de cerveza artesanal.. y q excelente que en algunos paises hay cervecerias artesanales y personas haciendo cerveza en sus casas.. en Venezuela no es muy facil ir al supermercado y conseguir Lupulo..» si en pellets por favor o mejor en jarabe..»,, es muy dificil conseguir la materia prima principalmente Cebada Malteada… cebada si se consigue pero no malteada y Lupulo mucho menos. imagino tambien q en otros paises tampoco el tema de la Cebada Malteada y el Lupulo no debe ser tan facil… me gustaria conocer esas experiencias.. Saludos a la comunidad Cervecera.. ..Prost..

  2. Excelente explicacion de Pablo, hice el curso con el en septiembre y ahora en breve empezare a elaborar mi cerveza, eso si estoy esperando los proximos capitulos para refrescar mi memoria ya que paso tiempo y hay cosas que no recuerdo! A la esperaaa!! Gracias!!

    1. Hola romi, muchas gracias por tus palabras! tené en cuenta que el curso que ofrecemos nosotros, es dictado por pablo, asi que si es de tu necesidad podes obtenerlo para siempre!!!!
      te dejo el link, un fuerte abrazo
      curso.soycervecero.com

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